Ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật bảo quản và chế biến hoa quả phù hợp các loại nguyên liệu địa phương Cao Bằng

         Chủ nhiệm đề tài: KS. Nguyễn Lệ Tần

          Đơn vị thực hiện: Sở Công nghiệp và Tiểu thủ công nghiệp Cao Bằng

          Thời gian thực hiện: 1997

          I. Đặt vấn đề

          Trên cả nước nói chung việc ứng dụng công nghệ để bảo quản và chế biến hoa quả sau thu hoạch đã được quan tâm ứng dụng, nhưng còn rất hạn chế, chưa tập trung, công nghệ lạc hậu không phù hợp, nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tại Cao Bằng tuy có nhiều loại quả như mận, mơ, lê, quýt…nhưng chưa được bảo quản, chế biến, nên sau thu hoạch chưa tiêu thụ hết, sản phẩm bị hư hỏng nhiều, đẫn đến hiệu quả kinh tế thấp.

          II. Mục tiêu

          Xác định được thời gian và chế độ bảo quản tối ưu của từng loại hoa quả, những yếu tố ảnh hưởng và những những biến đổi của quả trong thời gian bảo quản. Ứng dụng khoa học kỹ thuật kết hợp chế biến dân gian để chế biến và bảo quản một số loại quả nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt.

          III. Kết quả nghiên cứu

          1. Phương pháp bảo quản:  

          1.1. Sản phẩm mứt:

          Nguyên liệu để chế biến, bảo quản gồm: Mận, mơ, lê, đường kính, nước vôi trong, phèn, muối ăn. Kết quả sau khi chế biến được phân tích tại Viện nghiên cứu rau quả và theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm như sau:

          Kết quả phân tích:

TT	Sản phẩm	Các chỉ tiêu
		Hàm lượng ẩm (%)	Đường tổng (%)	A xít tổng (%)
1	Mứt mơ	19,6	63,75	2,24
2	Mứt mận	19,05	72,00	1,21

          Thời gian bảo quản sản phẩm sau khi đã được sấy khô và bọc trong túi PE:

Thời gian	Màu sắc	Độ khô	Mùi vị
Sau 1 tháng	Đỏ đẹp	Khô ráo	Thơm ngon
Sau 2 tháng	Đỏ đẹp	Hơi ẩm	Thơm ngon
Sau 3 tháng	Hơi sẫm màu	Hơi ướt	Thơm ngon
Sau 6 tháng	Hơi sẫm màu	Ướt	Vỏ cứng dai, mất mùi, vị nhạt
Sau 8 tháng	Hơi sẫm màu	Ướt	Vỏ cứng dai, có mùi lạ

          1.2. Sản phẩm ô mai:

          Nguyên liệu: Mơ, đường, muối, gừng, quế, cam thảo, ớt bột

          Thời gian bảo quản sản phẩm sau khi đã được sấy khô và bọc trong túi PE:

Thời gian	Màu sắc	Mùi vị
Ngâm	Vàng tươi, mọng	Thơm
Sấy	Nâu đỏ chuyển sẫm	Rất thơm
Sau 5 tháng	Nâu sẫm	Thơm ngon
Sau 8 tháng	Nâu sẫm	Thơm ngon
Sau 1 năm	Có chấm mốc trắng	Có mùi, nhũn

                 2. Phương pháp bảo quản:

          + Bảo quản trong cát: 

- Đối với quả mận:

Thời gian	Nhiệt độ khối cát	Các chỉ tiêu cảm quan
		Màu sắc, mùi vị	Tỷ lệ hỏng (%)
0 tháng	36	Thơm ngon, ngọt	0
Đảo lần 1 sau 5 ngày	38	Thơm ngon, hơi nhạt	2
Đảo lần 2 sau 9 ngày	40	Quả bị lên mem mốc	100

           - Đối với quả lê:

Thời gian	Nhiệt độ khối cát	Các chỉ tiêu cảm quan
		Màu sắc, mùi vị	Tỷ lệ hỏng (%)
Đảo lần 1 sau 10 ngày	26	Vàng, thơm ngon, ruột trắng	3
Đảo lần 2 sau 20 ngày	32	Vỏ quả có chấm thối, ruột trắng	12
Đảo lần 3 sau 32 ngày	34	Vỏ quả có chấm thối, ruột trắng hơi xốp	20

          + Bảo quản lạnh:

          Đối với mơ và lê bảo quản ở nhiệt độ thấp có thời gian bảo quản được 50, giữ được hương vị và chất lượng ít thay đổi. Đối với mận cần bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 – 3⁰c thời gian bảo quản sẽ được lâu hơn, khoảng 20 ngày.

          + Bảo quản bằng hóa chất

          Đối với cam và lê có thể sử dụng chất tạo màng polyvinylalcol, caboxylmetylcelulose và các chất bảo quản lafthiabendazon, benzonyl thời gian bảo quản được từ 2- 3 tháng.